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季克良谈茅台,探寻茅台酒 有利健康的科学奥秘

时间:2015-09-28  |  点击数:1542

 

/茅台集团名誉董事长、技术总顾问 季克良

我曾写过《神秘的茅台》和《茅台酒与健康》两篇文章(季克良成文之初叫《神秘的茅台酒》,后来改为《茅台酒与健康》,该文最早发表于2004年,见附文,现酒道将此文辑录于此,请收藏备查),既实事求是的反映我们了解到的实际情况,也是为抛砖引玉,让有识之士来关心、研究茅台酒乃至各种类型白酒和其他饮料酒。为了进一步抛砖引玉,写了本文。

 

在几年前我曾听说有人在研究茅台酒和幽门螺旋杆菌的关系,由于本人年岁较大,阅读的文章较少,加上外文水平有限,所以一直没有见到这方面的研究报道和研究成果。我也曾叫我的学生联系与有关院校和医院做这方面的研究,学生告诉我幽门螺旋杆菌不易培养,因此没有找到合作单位,没有进行深入的研究,但这个问题不断的在我脑海中出现需要弄清!那就是有些人来茅台工作前,因为胃有毛病,不能喝酒,而进了茅台酒厂后,因工作需要,逐步的喝点茅台酒了,随着时间的延长,不但喝了,而且量还很大,并且胃也没有毛病了;而有的人因有胃病一直不喝茅台酒而喝饮料酒,而这些同志一直在说有胃病而不喝茅台酒,这是什么原因呢?有个人得了肠上皮化生和中度萎缩性胃炎,什么治胃病的药都吃了,甚至电视上及其他媒体上打广告的治胃病的新药都吃过,但就是不见好,医生劝他切除,夫人是军医,也劝他切除,但他就是不愿切,因为他听父亲说高度茅台酒能提高免疫力,增强抵抗力,所以带着妻子和女儿来茅台参观,参观后,见是纯粮发酵,是要贮存三年,是用很复杂的工艺酿造,他回去坚持每天喝茅台酒,开始喝时,胃痛得像刀割,但仍坚持,随着喝的时间长了,疼痛逐渐轻了,且过一段时间就不痛了,一检查肠上皮化生没有了,中度萎缩性胃炎变成了浅表性胃炎。类似这样的例子还有很多。

 

为了对幽门螺旋杆菌有所了解,我让我们公司医院的主治医生找了资料学习了一些:幽门螺旋杆菌,是1982年从胃活体组织中分离培养出来的一种引起B型胃炎的病原体,当时称幽门螺杆旋菌族,后来称幽门螺旋杆菌。现在医学确认幽门螺旋杆菌与胃肠道疾病中的四种疾病密切相关,一是慢性胃炎;二是消化性溃疡病;三是胃癌;四是胃粘膜相关性淋巴样组织样(MALT)恶性淋巴瘤。流行病学研究表明幽门螺旋杆菌感染力很强,可通过不洁的食物、餐具、粪便等途径传染,还可以通过胃感染,因此它感染了世界范围内一半以上的人口,幽门螺旋杆菌的感染有明显的季节分布特征,其发病率各个国家不同,同一国家各地区也不同,我国低的达20%,高的达90%,高于发达国家。研究表明,感染者并不都得胃病,但得了胃病的人的幽门螺旋杆菌的检出率高于人群中总的检出率,这可能还和其他因素有一定关系,特别是胃癌高发区,现已证明不仅与该地区人群中幽门螺旋杆菌的感染率高有关,还与人群中幽门螺旋杆菌的早发感染有关。

 

根据上面的知识,结合我听说两个关于茅台酒和幽门螺旋杆菌的故事,一个是我的一个朋友的夫人得了胃病,他的一个朋友对他说我给你开一个特殊的方子:每天喝点茅台酒,因为他说茅台酒能降低幽门螺旋杆菌的生长和繁殖,后来他听了朋友的话,适量喝了一段时间的茅台酒后,胃病好了。还有一个是最近在飞机上遇到了今年初才从北京调到贵州工作的同志,他认识我是从媒体上看到的,但我们是第一次见面,在谈话中他告诉我,他过去在北京喝其他酒,每次检查身体时幽门螺旋杆菌每次都是阳性,到了贵州工作后,平时应酬用的是茅台酒不喝其他酒了,今年体检第一次幽门螺旋杆菌检查结果是阴性!我联想到我们一个员工,平时不喝酒,茅台也不喝,五十多岁得了胃癌,切除后又转移到肝上,是不是也与幽门螺旋杆菌有关。

 

茅台酒是否抑制幽门螺旋杆菌的生长?有待进一步研究和观察,为什么能抑制幽门螺旋杆菌的生长和繁殖?有待医学界和有关方共同深入研究。但这是一个很重大的课题,牵涉到20%90%中华儿女的幸福指数,涉及到人们生命攸关的大事。是什么原因使茅台酒有抑制幽门螺旋杆菌的生长和繁殖呢?我分析,一是贵州茅台酒中有上千种香气香味物质,可能有若干种能杀死幽门螺旋杆菌的生长和繁殖;二是贵州茅台酒破坏了幽门螺旋杆菌赖以生存的黏稠的环境而随粪便排出了体外;三是贵州茅台酒可能破坏了幽门螺旋杆菌赖以生存的“氨云”保护层,让胃酸对其杀死。以上观点仅供参考,但可以试试。

 

季克良:茅台酒与健康

茅台酒有利于身体健康的说法,一直以来广为流传。

 

1972年尼克松总统访华,周总理在宴请尼克松总统时说:“长征路上,茅台酒是我们包医百病的良药,洗伤、镇痛、解毒、治伤风感冒……”后来,周总理对来访的新任日本首相田中角荣先生再次介绍:茅台酒比伏特加好喝!喉咙不痛,也不上头,能消除疲劳,安定精神。邓颖超同志对于周总理饮用茅台酒也很支持。她曾给总理身边工作人员高振普同志留过一张便条:“今晚总理回来后或吃夜餐时,建议他吃点茅台酒。”可见邓颖超同志对茅台酒十分了解,也十分信任。如果茅台酒对身体没有好处,她又怎会建议总理饮用呢?邓小平同志也以茅台酒健身。

 

据小平同志长女邓林回忆:小平同志“每餐饭前都要喝两小杯茅台酒”。英女王访华时,时年82岁的小平同志一口气还喝了5杯茅台酒。

 

我饮用茅台酒40年,因工作的需要,每天都在三两以上,至今身体健康,肝功能也很好,从来没得过肝病。其间也接触过很多茅台酒的忠实消费者,从他们那里了解到很多茅台酒与健康的实例,非常令人惊奇。

 

有一位广东的消费者,他是中央某报驻广东的记者,今年51岁了。前一段,他主动给我打了个电话,此前我们素不相识。电话里他用很激动的声音说:“你们是我的救命恩人。”原来13年前他得了很严重的肝癌,肝上有五分钱硬币大小的一个肿瘤,医生的说法叫:肝占位,即肝被癌占了位。他开了很多药,各种各样的药都试了,可是身体越来越虚弱,人都快不行了。这个时候,有位部队上的朋友,直截了当地对他说,你既然得了肝癌,治不好,早晚得死,还不如痛痛快快放开了吃,放开了喝,就是死了也值得。

 

他呢,也想通了,和朋友每天喝起茅台来。一天两顿,每顿一瓶,一人一半。这样高频率地喝了两个月,精神也好了,力气也有了,朋友的茅台酒也喝了个底朝天。这下,干脆拿茅台酒当药了。没想到这一喝,就是10多年,现在肝上好好的,什么毛病也没了。还有一位空军某师政委,也是喝茅台酒治好了非常严重的胃病,他还特意带着爱人、女儿到茅台酒厂找到了我。这位同志有很严重的萎缩性胃炎和肠上皮化生。肠上皮化生就是胃癌前身,胃粘膜有前期炎症,它造成了胃粘膜细胞脱落,然后,大肠细胞上移,把胃细胞占了,再往下发展,就成了癌症。当时医生劝他切掉胃的三分之二,以免发生癌变。他吃了很多药,凡是能治疗的药都吃了。有的时候看电视广告,有什么新的胃药出来了,就去买来吃,但始终不见好转。后来他想起他父亲的一段话,他父亲是一位老将军,喝了一辈子茅台酒,身体很好。说他胃不好,就是因为茅台喝少了。

 

此话虽是句玩笑,但在各种药都试了没有作用的情况下,他想起了这句话,并且真的试验起来。他的胃怕凉,就让她爱人给他买了个烫酒的酒壶,每天晚上睡觉以前给他烫个二两多,烫热以后呢,烤两片面包,先把面包吃了,然后就一口喝了二两多茅台酒。开始胃烧得很难受,烧得很难受他也坚持,他要试试看,他父亲一辈子不得病跟这个酒有没有关系。坚持一段时间以后呢,他的胃烧度感明显减轻,饭量增加,然后面色出现了红润,身体慢慢地好转。大概这个办法他用了两个月以后,又到医院去做了一次胃镜检查,奇怪的事发生了,肠上皮化生完全消失了,重度萎缩性胃炎变成了轻度浅表性胃炎。胃病真是好转了,他自己都觉得非常惊奇。部队有胃病的领导听说这个事后,纷纷效仿起来。另外一个师的政委也是很严重的萎缩性胃炎,他也让他老婆买面包、酒壶,试验起来。

 

类似的例子还有很多,如喝了茅台酒使糖尿病减轻,降血压,甚至治好了耳聋等等,举不胜举。如果不是亲耳所闻,亲眼所见,这样的事谁又敢相信呢?广州军区空军一位老将军说,他这一辈子维持身体健康的有“两高”:一是高度茅台,一是高尔夫球。对于茅台酒的这些神奇功效,这位老将军说,有些事,在我们还没有完全认识的时候,不能随意认为不科学。事实确实如此,茅台酒有利于人体健康的提法,是对医学界的挑战。这样的提法,我们是有压力的。我们不应该说假话,可是,如果是事实,迫于世俗的压力,不说真话,保持沉默也不对。小平同志说得好,实践是检验真理的惟一标准。实事求是才是科学的态度。

 

在茅台酒厂有这样一个特殊的人群:他们每天饮酒量都在半斤以上,酒龄短的有10多年,长的有30多年,最长的有50多年了。

 到目前为止,这个特殊的人群身体都非常健康。按传统的医学理论,一次过量酗酒或长期大量饮酒对肝脏有害,每天饮酒80150克持续10年以上,可导致肝脏病变,脂肪肝、酒精性肝炎、肝纤维化、肝硬化是其发展的四部曲。茅台酒厂这个特殊的人群引起了贵州遵义医学院的注意,他们对全厂每天饮酒150克以上,饮用茅台酒10年以上的职工,进行全面的肝脏检查。当时检查了236位职工,其中只有一位职工因为患肝炎后在恢复期继续饮酒而引起肝脏出现问题,其他职工肝脏一切正常。这一现象得到了新华社的重视,1993528日,他们发文《国酒茅台新发现,天天饮用不伤肝》。这篇报道引起了肝病专家、博士生导师程明亮教授的注意。在他的观念里,酒都是伤肝的。由于茅台国酒的特殊地位,他有了研究茅台酒的想法,但是,这的确是对医学界的挑战。那个时候,程明亮教授的压力是可想而知的,他犹疑了。他请教了《中华医学》杂志的总编巴德年院士,巴院士时任中国医科院院长,北京协和医科大学校长。他把这个想法给巴院士讲了后,巴院士大概考虑了一分多钟后说,一个科技工作者只要在自己的专业上,挑起真理和正义的话,这本身就是对科学的贡献。

 

 这句话对程教授的触动很大,因而下决心对茅台酒作一点研究,于是做了《贵州茅台酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。在研究的过程当中,他们首先作了一个双盲试验。所谓双盲试验,就是把茅台酒和国内其它的名酒编号,然后送到药物研究所试验。作完双盲,又到茅台作人的肝穿病理组织学研究。后来又作基理方面的研究。在这个过程当中,还对茅台酒内含成分作了一些分析。想不到的是,茅台酒竟含有超氧化物歧化酶(SOD)。

 

 SOD是氧自由基专一清除剂,主要功能是“一清四抗”,即清除体内多余的自由基,抗肿瘤,抗疲劳,抗病毒及抗衰老。试验过程中,他们还发现了一个非常重要的问题:就是茅台酒能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。通过对比试验,用了茅台酒的,比正常对照组的金属硫蛋白高出22倍。

 

 试验中,金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起了抑制作用,肝的星状细胞受到了严重的抑制后,它就不分离胶离纤维,就不形成肝纤维化了。

 

茅台酒为什么具有如此功效呢?这是大家非常关心的问题。

根据长期的观察分析,我认为主要有这样几个原因:

 

一是工艺特殊。

茅台酒的酿制,每年重阳分两次投料,同批原料要经九次蒸煮,八次摊晾,加曲、高温堆积、入池发酵,七次取酒,历时整整一年,然后要经三年以上贮存,再精心勾兑,方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂,至少要经过五年。其香气成分极其复杂,使产品风格独特。喝酒时感到不燥辣,容易上口,幽雅细腻。

 

二是茅台酒中相对来说易挥发物质少,所以对人体的刺激小,有利健康。

茅台酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40度以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受茅台酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25度左右。

很显然,25度到40度之间易挥发的物质也挥发掉了,能最大限度地排除有害物质,如:醛类及硫化物等。按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,因此,茅台酒中易挥发物质少,不易挥发物质多,对人的刺激小,不上头,不辣喉,不烧心。这也是茅台酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在,也是喝了不口干,不上头的原因,这是其它任何白酒无法比拟的。

 

三是茅台酒的酸度高。

由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后来越来越低,而酸相对来说不易挥发,所以蒸馏时,前面酒精度高时酸度较低,到后来酒精度低时酸度高。茅台酒的标准规定酸度要在1530克/升,而其它蒸馏酒酸度很低,浓香型酒规定酸度在0517克/升。

茅台酒的酸度是其它酒的三至四倍。茅台酒酸中,主要又是以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为食醋有利健康,道教、佛教也很重视酸的养身功能。西方人喜欢喝酸奶,东方人喜欢吃泡菜,都是乳酸产品。资料显示,它们都有益于人体健康。因此,不难看出喝茅台酒有利于保肝,有利于治胃病、糖尿病、感冒等等,喝酒时后味悠长。

 

四是茅台酒的酚类化合物多。

近年来,国内提倡喝干红葡萄酒,原因是干红葡萄酒有利于预防心血管疾病,当然还有其它原因。有专家指出,干红葡萄酒之所以有防治心血管疾病的功能,是由于干红葡萄酒中酚类化合物多。根据已故白酒专家周恒刚的分析,茅台酒中的酚类化合物是其它名优白酒的三至四倍,可见茅台酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。

 

五是茅台酒的酒精浓度科学合理。

茅台酒的酒精浓度53%(V/V)左右,而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%(V/V)左右,有的高达65%(V/V),根据科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。有个经典试验,用5394毫升纯酒精加上4983毫升水,结果总容积不是l0377毫升,而是100毫升。

再加上茅台酒还要经过长期贮存,所以缔合更加牢固。实践证明,茅台酒的电导率随着贮存时间的增加而增加,这充分证明,随着贮存时间的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的刺激也越来越小,有利健康是可想而知的。所以喝酒时感到不辣喉,醇和回甜。

 

六是茅台酒是天然发酵产品。

茅台酒工艺非常科学合理,其产品完全用不同轮次,不同香型,不同酒度,不同酒龄的酒,精心勾兑而成,香味成分及相互间的配比很科学合理,使茅台酒形成了独特的风格。目前,国内外分析水平尚不能达到检测出茅台酒所有成分的水平,因此不像有些名优白酒找到了某种物质为其主体香(也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是其主体香)。找到了主体香,这既是科学的进步,同时也带来了一个问题,即主体香不够时可添加非发酵的香味物质,所以相应的香料厂、调酒液厂应运而生,这对茅台酒来说是绝对不可能的,茅台酒不准添加任何香气香味物质!

 

七是茅台酒中SOD、金属硫蛋白等物质的存在。

1999年,中组部组织国内中青年专家作国情考察来到茅台酒厂,我向他们介绍了贵州茅台酒能治病保肝的情况,请他们指导。其中一位专家即北京医科大学副校长、科研处长、内科肝病和病毒分子学专家,前文提到的王宇博士说:董事长介绍茅台酒具有保肝功能的说法是对医学界的挑战,但很有道理,人们所用的一些药品,保健品等相当一部分就是微生物发酵的产物。茅台酒综合了本地的水质、土质、微生物等,通过科学的、自然的发酵过程,就会产生一些非常复杂的化合物质,而这些化合物质在一般物质里是不存在的,这些东西很可能对人的健康有益处。通过医学专家的研究,也确实证实了SOD、金属硫蛋白等物质存在。

 

茅台酒是神秘的———她的芳香令人陶醉,她的风格令人倾倒,她的功效令人称奇。广大消费者十分关心茅台酒,很多人到茅台来解密。有的同志认为是由于茅台的土壤好,是朱砂土,所以有的企业不惜工本千里迢迢来茅台运土运石;有的同志说是这里的水好,中性,硬度低,不污染;有的说是工艺好。众说纷纭。这些说法都有一定的道理,但又是片面的。还有一些不了解茅台酒的人,认为茅台酒有利于人体健康的提法是炒作,质疑茅台酒不伤肝,认为我们误导了消费者,甚至认为茅台酒有利于人体健康的科学研究是我们赞助的,以此质疑学术商业化。实际上,茅台酒有利于人体健康的研究,我们从未参与,也从未炒作,饮用茅台酒不伤肝还是新华社最先发现并报道的。网上有文章质疑酒精伤肝,以此影射茅台,事实上我们从来没有说过酒精不伤肝。我们说国酒茅台喝出健康来是有根据的,茅台酒和酒精、和普通白酒是有区别的,饮用茅台酒有利于身体健康的这些实例和研究发现的这些现象是实实在在的。不信你可以试试。俗话说:不怕不识货,就怕货比货。有些白酒辣喉,试试茅台酒辣不辣?有些酒喝了头疼,试试茅台疼不疼?有些人喝了酒肝区疼,试试茅台疼不疼?有些酒喝了口要干,试试茅台口干不口干?有些酒喝醉了第二天不好受,试试茅台酒好受不好受?一比什么都清楚了,一比就知道有区别了!茅台酒不是一般的白酒,更不是所谓的酒精。我们说茅台酒有益健康,也是说适量饮用,不是无节制地滥饮。

 

我想,任何问题有争议是正常的,但是对于我们不了解的事,还是不应该用惯常的思维随意否定。我坚信,随着科学的进步,随着研究的深入,国酒茅台酒有益人体健康之秘,在不久的将来会有正确、完整的结论。我在白酒评酒委员会年会上曾介绍过茅台酒与健康的情况,目的是提醒白酒企业应调节工艺,更有利于健康,这是符合以人为本的科学发展观的。

 

 2015-01-12中华酒道传播平台酒道